Descripción
Qué incluye la carrera
Primer año
Programa
Cocinero y Pastelero Profesional
Huevos – Fondos – Salsas madres – Legumbres – Sopas – Arroces – Montaje de platos – Mariscos – Pescados – Carne de ave y de res – Pastas simples y rellenas.
Composición química de los alimentos – Infecciones alimentarias – Características del manipulador de alimentos – Almacenamiento de los alimentos.
Segundo año
Programa
Cocinero y Pastelero Profesional
Cocina argentina – Cocina Internacional (francesa, italiana, Inglesa) – Carnes de caza – Buffet – Tallado.
Postres semifríos – Masas finas – Alfajores – Tortas clásicas (Sacher, Selva negra) – Panes rellenos – Pizzas – Fainá – Challah – Berlinesas – Churros.
Pronunciación – Elementos de cocina – Traducción de recetas.
Distintos tipos de eventos – Reglas para brindar un buen servicio.
Pasos a realizar al recibir a un cliente – Material de servicio – Armado de las mesas – Armado del salón.
Temario
Primer Año
Mise en place - Utensilios de cocina - Cortes de
vegetales - Huevos - Fondos - Salsas madres y
derivadas - Legumbres - Sopas - Arroces - Montaje
de platos - Apanados - Mariscos – Pescados -
Carne de ave, cerdo y de res - Pastas simples y
rellenas - Costos.
Batidos livianos - Batidos pesados - Masas
quebradas - Masa bomba - Merengues - Masas
secas - Masas laminadas - Postres semi fríos -
Panes saborizados - Panes festivos - Pan de harina
integral y cereales - Variedad de facturas - Petits
fours.
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Nutrientes – Macronutrientes - CAA - Valor
calórico total - Definición de alimento light, diet,
alimento y producto alimenticio - Alteraciones de
los alimentos - Carnes: variedades, estructuras,
propiedades, procesamientos, modificaciones por
cocción - Huevos: funciones, clasificación,
conservación y control de calidad. Características -
Materias primas y alimentos de origen vegetal,
legumbres y alimentos azucarados. Clasificaciones
y composiciones - Agentes leudantes.
Concepto de higiene y de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) - Código Alimentario
Argentino (CAA) - Puntos críticos de control (PCC)
- BPM personales y ambientales - Control de
materias primas frescas y secas – Recepción,
transporte, habilitación. Buenas prácticas de carga
y descarga. Rótulos - Almacenamiento de materias
primas – Rotación PEPS - Enfermedades
transmitidas por los alimentos (ETAS) -
Procedimientos de Desinfección (POES) - Manejo
de residuos – Análisis de peligros y puntos críticos
de control (APPC/HACCP).
Temario
Segundo Año
Cocina argentina - Cocina Internacional (pato a la
naranja, conejo a la cazadora, feijoada, sushi
entre otros) - Carnes de caza (liebre estofada,
arrollado de ciervo) - Buffet frío y caliente -
Variedad de panificados - Tallado de vegetales -
Elaboración de carta y menú - Proyecto
gastronómico.
Torta Opera - Gelatina: tipos y usos - Mousses -
Chocolate: historia. Clases de chocolates -
Métodos de Templado - Crema de manteca -
Cremas calientes - Alfajores - Pastelería inglesa
(postres para té) - Forrado de tortas: glasé real.
adornos con glucosa, figuras de chocolate -
Ganache - Postres semifríos - Masas finas -
Tortas clásicas (sacher, selva negra) - Panes
rellenos - Pizzas, Fainá - Panes festivos -
Berlinesas - Churros.
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Concepto de gestión, planificación, organización
y control - Calidad - Proveedor - Cliente interno -
Incidentes críticos - Costos y tipos de costeos.
Almacenaje y stock - Control de stock.
Representación y negociación colectiva - Modos
de contratación laboral: sectores y subsectores de
actividades principales que componen el sector
profesional - Rasgos centrales de las relaciones de
empleo en el sector - Características
empresariales - Regulación sobre el ejercicio
profesional.
Nombre Profesor
Nombre Profesor
Nombre Profesor
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